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返璞归真说白菜

   

  返璞归真说白菜

  秋已深,露渐浓,白菜就成熟了。一棵棵近似圆柱体的白菜整整齐齐地排列在田地里,很少长得有歪斜的,几乎没有披散下来的菜叶,一个个都那么精神,并不强烈的阳光照在菜棵上,菜棵反射出生命的光泽。蹲下身子,白玉般的菜帮晶莹剔透,镶嵌着绿色的蕾丝般的花边,菜帮一片压着一片,整整齐齐地长在莲台般的菜根上,稳稳当当,不会随风摇曳,沐浴在秋末冬初的光辉下。

  铲断菜根,白菜便倒在地里。将白菜一棵棵码到车中,车里便隆起白菜的小山。拉回家中,若是要上市的,便要劈下松散以至快要脱落的菜帮,斩断多余的菜根,白菜就越发名副其实,越发晶莹洁白了,包裹在绿色的叶片中的是浅浅的嫩黄,和白玉般的菜帮相映衬,愈显得娇嫩水灵,若是自家冬储的,便不需如此精细,略加整理,便一棵棵挨着排放在院中、墙边、窗下,让太阳和时间一起将外面的一层菜帮枯萎,然后再将它们搬入房中、窖中。

  白菜是一种最普通的蔬菜。它的普通在于它的多。无论是种的还是买的,都需要的是多。先说种的。种菜的园地,一般都只有一二分地,各种各样的菜都有,一家人春夏秋三季就足够了,就是“瓜菜半年粮”的时代,也是如此,不说“以粮为纲”,毕竟人还是吃五谷粮食才能长大的。菜蔬只是菜蔬,当不得主的。白菜就不一样了。夏收后的地,闲着也是闲着,哪怕是粮田都成了带田(小麦玉米带状种植的田),不是还有新开的荒地不是?种白菜,少说也得半亩,人口多亲戚多,捎带养的牲口多的,咋都得一亩,否则不够吃啊!整整一个冬天,外加大半个春天,都得靠白菜萝卜调剂一家人的生活呢!再说买的。哪个在秋天买白菜的不都是一车半车地买?少了你实在不好张口。你想,一棵白菜就是八九一十斤,半车才百来十斤,要吃一个冬天呢!当然这样的买,还在于白菜的价贱,一斤几分,后来涨到几毛,就是现在,最贵也就是一块钱左右,价廉物美,何乐而不为乎?

  白菜的普通还在于它的吃法。煎炒烹炸闷溜熬炖,那一样做法都行,只要你厨艺高。其实就一般家庭而言,包饺子,蒸包子,自不必说,炒个酸辣白菜,那是顿顿不可少的。西北人爱吃个臊子面,臊子里五花八门什么都有,而且因家庭条件的不同而不同,没钱的下萝卜白菜,有钱的放金针木耳,可是萝卜白菜也不可少。

  最能体现白菜重要性的是腌菜。

  白菜收回家来,女人们就忙活开来,大缸是早就洗净晾干的,排开案板,将剥去老叶去净残叶的白菜洗净切开,不需要切碎,只要竖着一切两半就行放在席子上晾干水气,将大锅烧开的水倒入缸中晾凉,放入足量的盐,然后将晾干了水气的白菜放入缸中,为怕白菜在深水中浮上来,还要将已经用手压紧压实的菜用石头压住,保证白菜能尽量埋没在盐水中。几天后被盐腌熟的菜就能吃了,没有制作韩国辣白菜那么繁琐那么讲究。一般的人家就是这样,盐多了,白菜就成了咸菜,盐少些,白菜就成了酸菜,当然还要看温度。热一点,多发发,酸味就重些,冷一点,咸味就重些。讲究的人家会在烧开的水中放上调料来提味,花椒大香茴香桂皮啥的,或放辣椒,让菜更有味,还有的放糖,让菜更脆爽,或放酒杀菌,让菜少生花(霉菌)。家家不同,户户各异。就是在吃的时候,也有不同。一般的人家,将白菜从缸中捞出,沥干,切碎,盛入盘中即可,讲究的人家,还要用油炝炝。至于特意发出一坛酸菜,在过年时甚至在冬天,做做酸菜鱼和酸菜猪肉炖粉条,那就的的确确不是一般人家了。

  其实白菜只是个总名,这种十字花科芸薹属的植物有许多种,而且大多都是被我们人类驯化培育的植物。仅就白菜这个总名下就包括我们日常食用的大白菜、小白菜(或油菜)、甘蓝(包心菜)等,如果要用品种来分,那几乎多到不可能列举了。我们一般说白菜主要指的就是大白菜。小白菜(或油菜)是春菜,因为种植周期短,易长成而受种植者的喜爱,也因为价格低廉而受食用者的喜爱。春天,天气初暖,除过宿根的韭菜之外,最易让人们感受到春的气息的也就是小白菜了。不过正是因为易得人们一般也不会将其放在心上,更多的人记住小白菜,还是因为那首著名的河北民歌小白菜“小白菜呀,地里黄呀;两三岁呀,没了娘呀……”歌曲哀怨凄楚,足以催人泪下。据说中国现代歌剧鼻祖白毛女的名段“北风吹,雪花飘”就是源自那首民歌。甘蓝颜色更深,不似大白菜的翠绿,几近深绿,吃起来脆爽,几乎没有丝状纤维,吃法也和大白菜一样,适合各种做法。

  因为普通,所以也就难入识者法眼。据说白菜类植物起源于地中海沿岸,距今四五千年前古希腊和古罗马人就在栽培,但是西安半坡遗址出土的白菜籽据碳14测定距今已经有六七千年了,所以这个原产地官司很不好打。但是地中海气候是一种近乎亚热带的气候,这种气候下传入的植物按理说应该先在我国南方引种成功才对,所以现在白菜是由南传北还是由北传南也是争论不休。也许就是因为普通,人们都不会将其放在心上,更不会记入文献,直到三国时期才有“菘菜”(即白菜)的记载,”宋朝陆佃埤雅解释说“菘,凌冬晚凋,四时常见,有松之操,故曰菘,今俗谓之白菜。”南宋的杨万里是个很有生活情趣的人,他写过两首关于白菜的诗,题目是进贤初食白菜,因名之以水精菜云,其一是“新春云子滑流匙,更嚼永蔬与雪虀。灵隐山前水精菜,近来种子到江西。”其二是“江西菜甲带霜栽,逗到炎天总不佳。浪说水菘水芦菔,硬根瘦叶似生柴。”由此我们知道那时的白菜是春天的佳肴,夏天就不好吃了,而做法也只是切碎后煮或溜。

  普通就普通,本来不是什么重要的问题,难登大雅之堂便不登,只要上得了百姓的餐桌,也是关系着民生。问题是我们总要讲其高雅化、贵族化,似乎不如此便对不起造物主给我们创造的如此可爱的植物。翡翠白菜就不讲了,那毕竟是个玩物,珍贵的是它的质地,还有就是人们借它而讨得口彩。山东聊城用玻璃钢塑了一棵硕大的白菜,除了宣传他们的蔬菜产业之外,也没能免了讨口彩的俗套,也不值得多说。最值得说的是川菜名菜“开水白菜”,据说是代表着川菜的最高水准。将大白菜的菜心放入用老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝、鲍鱼片、白菇丝等熬成的高汤中烹制,那汤醇淡素雅,清澈见底;那菜色泽嫩绿,形态完美,观之清鲜明快,嗅之雅香扑鼻,食之柔嫩鲜香。这是将普通的白菜贵族化的极致。据说398元一份,那绝对让青岛大虾和哈尔滨神鱼的食客叹为观止。当然,白菜也就不仅仅是白菜了,那是讲究,那是身份和地位。

  还是把白菜当作白菜吃吧,春天来了,看看小白菜,秋天到了,买棵大白菜,只要新鲜,翡翠般绿,白玉般白,鹅绒般黄,无论是煮炖炒溜,尝尝春天的气息,品品成熟的味道,是果腹也是回味生命的滋味。

   


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